Maridaje, renovarse o morir

Hasta hace poco tiempo, la armonía de vinos y platos consistía en blancos para pescados y mariscos, tintos para las carnes, y cava o vino dulce para los postres. Pero hete aquí, que los mejores cocineros y los grandes sumilleres han venido a romper esta norma. A fuerza de investigar con los aromas y los sabores han re-inventado el maridaje, palabra que define el arte de armonizar platos y vinos de forma que, cada sorbo y cada bocado se magnifiquen mutuamente.

Lo que vamos a recomendar a continuación son sólo consejos para conseguir el equilibrio deseado pero nunca se debe tomar como norma exclusiva ya que uno debe cocinar y beber lo que más le guste, pues su paladar es único y sus preferencias también.

Para empezar, con los entrantes y aperitivos son recomendables los vinos finos y amontillados, los blancos secos y el cava. Si estos entrantes llevan mucho vinagre, es mejor optar por otra bebida, pues el vino y el vinagre no casan bien. Si están cocinados con mucho ajo (gulas, champiñones) elegiremos el blanco seco y si contienen huevo, optaremos por el cava, pues la película de grasa que la yema de huevo crea en el paladar sólo puede ser arrastrada por el carbónico que contiene el cava.

Los mariscos dan mucho juego. Si cocinamos una crema de nécoras o de centollo, que resultan muy sabrosas, podemos acompañarlas con tintos jóvenes que tienen mucho brío y equilibran en boca la sapicidad de los crustáceos.

Si tomamos unas gambas o cigalas a la plancha, recomendamos los albariños, pues estos vinos como todos, huelen y saben a la tierra donde se han criado, es decir, en el caso de estos gallegos, a eucaliptos y mar y su idoneidad resulta insuperable, igual que con los moluscos (almejas y mejillones). Aunque éstos también, junto con las vieiras y las ostras maridan estupendamente con los vinos rosados, tanto tranquilos como espumosos.

 

Las verduras se deben acompañar con blancos frescos del año, muy aromáticos y herbáceos, con un punto de acidez que resaltará los sabores de los vegetales.

En el capítulo de los pescados, caben tres opciones. Para el pescado blanco, son recomendables los blancos suaves y ligeros; y los elaborados con uva sauvignon blanca. Si el pescado es graso como el salmón además de poder elegir un blanco seco con cuerpo o de fermentación en barrica se puede optar también por el rosado; y si es azul: atún, sardinas, bonito, bacalao, o de carne firme como el rape, con un tinto joven o un tinto de maceración carbónica.

En cuanto a las carnes, y subrayando que los tintos resultan la mejor opción, se pueden distinguir diferentes tipos.

Para las aves menos sabrosas, elegiremos blancos muy aromáticos y frutales como los de Rueda o de Alicante, que realzarán su sabor; y para las más condimentadas, vinos redondos y equilibrados que hayan tenido guarda en barrica: Somontano, Sierras de Málaga, castellano-manchegos etc.

 

El vacuno y el cordero, requieren sin embargo vinos con mucha estructura y cuerpo. Entramos de lleno en los Ribera, Somontano, Toro y Riojas, no importándonos tanto el tipo de uva como su elaboración, necesitamos ahora reservas y grandes reservas que magnifiquen el sabor y la textura de estas carnes.

Y finalmente, los postres

Vinos dulces y cavas constituyen la mejor opción, aunque si nos ha quedado vino de reserva, con postres y tartas tipo tiramisú, resultan excelentes.

 

Por último recordar que las alcachofas, y las sopas no se deben acompañar con vino y que con los quesos conviene afinar mucho, pues como dice el sabio refrán “que no te la den con queso”, estos lácteos pueden matar las excelencias de cualquiera de nuestros mejores caldos.

Someramente, pues los quesos merecerían capítulo aparte, cabe señalar que cuanto más fuerte sea el queso, más suave y ligero ha de ser el vino, pues de lo que se trata es de añadirle frescor. Si elegimos quesos extra-fuertes en el menú, la mejor opción es acompañarlos con vinos dulces o semidulces.

 

Y en esto consiste fundamentalmente el maridaje. Pero conseguir el equilibrio entre vinos y platos, debe ser un aprendizaje continuo.