Ya hemos hablado en alguna ocasión sobre las tres fases que marcan la cata de cualquier vino, fase visual, fase olfativa y fase gustativa. Sin duda, la fase más completa y que más información sobre un vino nos puede dar, es la fase olfativa.
La mejor manera para ampliar e identificar la gama de olores que nuestro olfato es capaz de detectar, es practicar y practicar. Evidentemente no debemos desaprovechar nunca la oportunidad cada vez que abrimos una botella de vino, pero en el mercado existen juegos de aromas que son idóneos para practicar varias veces al día si así lo deseamos. Podemos encontrar hoy en día aromas sólidos, aromas en gel (mucho más duraderos, pero también mucho más caros) e incluso aromas de defectos del vino, que nos ayudarán a detectar esos aromas que nunca queremos identificar en un vino.
La mejor manera de practicar con estos sets de aromas del vino, es elegir un aroma determinado y olerlo varias veces al día durante un periodo de unas dos semanas. De esta manera, conseguiremos grabar ese aroma para que cuando volvamos a olerlo en una copa de vino, seamos capaces de reconocerlo sin problemas. Una vez conseguido esto, elegiremos otro aroma y repetiremos el proceso.
Pero, ¿Por qué es tan importante identificar los aromas del vino?
El olfato es el sentido más sensible, miles de veces más que el gusto. Una buena memoria olfativa es fundamental para cualquier catador. Comentaré algunas cosas sobre la fase olfativa en la cata de vinos.
Siempre que olemos algo, lo podemos hacer vía nasal (directamente a través de la nariz) o vía retronasal (el olor asciende por la rinofaringe desde la boca hasta las fosas nasales).
En la cata de vinos emplearemos ambos métodos. En la copa, debemos ser capaces de identificar tres clases de aromas, los primarios, secundarios y terciarios o buqué.
Aromas primarios: Viene marcado por la variedad de uva empleada y nos suelen dar matices frutales.
Se han de identificar a copa parada, es decir antes de agitar el vino en la copa.
Aromas secundarios: Ayudamos a liberar estos aromas agitando el vino en la copa a base de unos movimientos circulares, procurando que el vino resbale por la copa y evitando que rebote. Nos dan información sobre las técnicas de fermentación empleadas.
Aromas terciarios: Suelen tardar bastante en liberarse, incluso habiendo agitado la copa. A menudo se perciben en su mayor intensidad una vez que la copa está vacía.
Son los aromas que se obtienen de la crianza sobre todo en barrica, aunque también en botella.
Cuanto más joven es un vino, más fácil es identificar sus aromas.
Estupendo!
Aunque el artículo me parece muy interesante y acertado, en todo, discrepo ya que se debería considerar la fase gustativa la más compleja de todas. Es en la que se perciben más sensaciones, incluso olfativas (vía retronasal). La fase gustativa es la que nos permite percibir más sensaciones, entre las que se encuentran las táctiles ya que en esta fase es donde se utilizan gusto, olfato y tacto.
No obstante la fase olfativa, sobretodo en los vinos blancos, es la más agradable de todas, por la frescura, por lo tonos florales y afrutados, por la delicadeza.
Gracias por sus comentarios
No estoy de acuerdo, lo importante del vino, gracias a dios, es beberlo, que es para lo que se hizo. Las sensaciones olfativas aportan una informacion importante, pero no mas que las gustativas.
Pienso que no es estar o no de acuerdo con lo que se explica en relacion a la olfatividad, es simplemente una herramienta mas que se nos da para saber cada ves mas del vino, tan importante es olfatearlo, como verlo y probarlo.